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汁もの

ここでは、和食に欠かせない味噌汁やお吸いものなど、汁ものに合う出汁についてご紹介します。出汁の美味しさをダイレクトに味わいましょう。

お吸い物やみそ汁に合う出汁

お吸い物一般的に良く使われている昆布とかつお節で取る出汁は、上品で味にクセがないので日本料理には欠かせないものです。

お吸いものは、この昆布とかつお節から作る一番出汁を、お味噌汁には二番出汁を使いましょう。旨みエキスが凝縮されているので、出汁のおいしさが際立ったお吸い物・お味噌汁が完成しますよ。

 

一番出汁の取り方

(材料)

  • 昆布…20g(水に対して1.0%)
  • かつお節…40g(水に対して2.0%)
  • 水…2リットル(できれば軟水のミネラルウォーターが良い。水道水でも可)

(作り方)

  1. 昆布の表面を、固く絞った布巾でさっと拭く。
  2. 分量の水に昆布を入れて火にかける。火加減は中火。
  3. 沸騰直前になって昆布がふくれて浮いてきたら(大体10分くらい)取り出す。この時、まだ昆布が固いようなら少量の水をさして沸騰を遅らせさらに時間をかける。
  4. 昆布を引き上げたら、少量の水を差し沸騰をおさえる。そこに分量のかつお節を加える。
  5. ひと煮立ちしたら火を止め、アクを丁寧に取り除く。
  6. かつお節が沈みはじめたら、布で静かにこす。一番出汁の完成!

少し手間のように感じるかもしれませんが慣れれば簡単です。作った出汁は冷蔵庫で数日は保存できるので、毎日出汁を取るのが面倒な方は、数日分を作り置きしても良いでしょう。また、ここでは一番出汁をご紹介しましたが、お味噌汁の場合は一番出汁をとった後のかつお節にさらにかつお節を加えて作る二番出汁を使うとおいしいですよ。

味噌汁のだしは家庭によって違う?地域別の出汁の違い

お吸い物やお味噌汁の味は地域ごとで違いがあります。全国10エリアの主婦に向けて行ったアンケート(普段作る味噌汁の出汁は何か)によると、次のような結果になったようです。

全国の出汁事情全国平均は「かつお」が45%と1番人気で、「かつお+昆布」が19%、「煮干し」15%と続くようです。地域別に見ると、東北から首都圏にかけての東日本と中京圏では「かつお」が半数以上を超える人気となっており、特に首都圏ではかつお系が9割以上と、かつお人気が最も高いエリアと言えるようです。

関西エリアでは、「かつお+昆布」と「かつお」がともに3割以上で人気を二分。さらに「かつお+○○味」とだしを組み合わせて使う人が45%と半数近くおり、深みのある出汁で味噌汁を作っている方が多いようです。

 

四国・九州エリアでは、「煮干し」の出汁を使う人が約3割と多いことが特徴的で、特に福岡ではかつお以上に「煮干し」や「煮干し+かつお」が好まれる傾向にあるようです。

このように、お味噌汁ひとつをとっても各地域で特徴があって面白いですね。

そういえば、お正月のお雑煮も地域ごとに異なります。日本人が昔から大事にしてきた“出汁の味”が汁もののおいしさを決めているのです。出汁にこだわると汁物の味がぐんと良くなるので、ぜひ一度きちんと出汁をとって汁ものを作ってみて下さい。

※参考HP:生活HOTアンケート

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