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だしの取り方

料理上級者ともなれば、だしの取り方は慣れたもの。けれども初心者のうちは、だしを上手にとるコツがわからないという人がほとんどです。今回は、簡単かつ上手なだしの取り方をレクチャーしたいと思います。

【一番だし】

その名の通り、最初にとるだしのことを一番だしと言います。上品な味わいでお吸い物などに適しています。水1リットルに対して、こんぶなら30gを目安にだしをとります。こんぶの表面をそっと拭き、水とともに鍋に入れて10分ほど煮込みましょう。

すぐに沸騰しないよう火加減に注意してくださいね。沸騰後にかつお節を入れてひと煮立ちし、あくをとってから、布巾とざるを使ってこせばでき上がりです。

【二番だし】

だしの旨みが効いた二番だしは、お味噌汁や煮物に使われることが多いだしです。一番だしに使用した昆布とかつお節を1リットルの水に入れ、弱火で10分ほど煮出します。沸騰後、少しかつお節を加えて風味つけをし、軽くしぼりながらこせばでき上がりです。

水出しと煮出し

だしを取るときは、「水出し」と「煮出し」の2つの方法があります。水出しは、水に対して1%の素材を入れてひと晩水に浸しておく方法です。煮干しなどを使う際は、魚独特のくせが出にくいので上品な味わいのだしに仕上がります。反対に、煮出しはよりくせが出やすいだしの取り方といえるでしょう。うどんのつゆなど、しっかりとした風味をつけたい場合に適しただしの取り方ですね。

合わせだしを作るコツ

こんぶのだしをとるときは、旨みを逃がさないようやさしく洗い、より旨みがしっかり出るように水出しでだしを取りましょう。煮出す場合には、アクをしっかりとると澄んだきれいなだしになります。かつお節とあわせるときは、少量ずつでなく、ある程度の量をまとめて一緒にだしをとったほうが、おいしいだしに仕上がります。さらに、薄削りや荒削りのかつお節を選んでおくと、より濃厚なだしをとることができますよ。

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