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だしソムリエが伝授!出汁の種類・成分ナビ

ここでは、素材別に出汁の基本的な取り方や、味の特徴などをまとめています。

だしソムリエが伝授!出汁の種類・成分ナビ

チェック料理の基本であり、おいしさの核を担う「出汁」。ひと口に出汁と言っても、様々な種類や特徴があります。

このカテゴリでは、食文化における「出汁」のエキスパートである「だしソムリエ」が、出汁の種類や特徴、相性の良い料理などを丁寧に解説します。

 

出汁のキホンを教えてくれるのは…

だしソムリエ

◎だしソムリエ協会代表 鵜飼真妃さん

愛知県名古屋市出身。慶應義塾大学環境情報学部卒業後、印刷会社マーケティング部、出版社のネットコンテンツ企画、フリー編集&ライターを経て、2010年3月にだしソムリエ協会を設立。“出汁”を取り入れることで、生活を豊かにするべく、食文化の知識と技術の普及に励んでいる。

 

出汁の種類と特徴

「出汁」という概念が生まれたのは、奈良時代のこと。かつおを原料とした煮干のようなものが登場した記録が残っています。

出汁には、「独立してとる出汁」と「自然にとれる出汁」があります。一般的に皆さんが「出汁」と思っているのは「独立してとる出汁」のみではないでしょうか。昆布やかつお節、または出汁パックなどから出汁をとるもののみを出汁と考えている方も多いと思います。

しかし、それだけではなく、だしソムリエ協会では煮物やスープなどから自然に素材から出るうまみも「出汁」と考えています。ですから、出汁には実に様々な種類があるのです。

・水産物からとれる出汁

古くから親しまれている出汁の一種で、家庭でも料理店でも愛用されています。

「独立してとる出汁」では、昆布、かつお節、煮干しなどに加え、鯛に代表される骨などからもとれますし、西洋の「魚の出汁」であるフュメ・ド・ポワソンでは、舌平目や鯛の身やアラの出汁と野菜出汁を合わせて仕上げます。

「自然にとれる出汁」では、煮魚や海産物の鍋からも出汁のうまみを感じることができます。

・農産物をからとれる出汁

「独立してとる出汁」で1番にイメージするのは、乾しいたけでしょうか。乾燥野菜や生鮮野菜からもとることができます。西洋では、玉ねぎ、にんじん、セロリの基本の3種を使った「野菜のブイヨン/フォン」が、日本でいう昆布出汁のようなもので、料理の基本になっています。スープやパスタのソースのベースに使われています。

「自然にとれる出汁」では、すべての野菜の煮込み料理やスープがこれにあたります。

・畜産物からとれる出汁

鶏や豚、牛のガラや身や骨からとるものです。

「独立してとる出汁」では、日本では代表的なところでは「ラーメン」の出汁。上記の素材に加えて煮干しや昆布をプラスして独自の出汁を仕上げます。日本以外の国の料理も多用され、西洋の鶏のブイヨンやフォンドヴォー(焼いた仔牛の骨を使う)、中国料理でも「毛湯(鶏ガラの出汁)」「清湯(毛湯を澄ませた出汁)」などがあります。

「自然にとれる出汁」では、身近なところでは肉じゃがを煮込む時の肉の出汁、手羽先を煮込んだ時の煮汁などです。

出汁には地域性も

出汁の中には、あまり親しみのない原料を使用したものがあるかもしれません。出汁にも地域性があり、都道府県によって親しまれている出汁にも違いがあります。

北海道や東北地方では、かつおやさば、煮干しを中心とした魚類由来の出汁が中心です。北陸に向かうにつれ、使用の中心は煮干しになり、関東周辺ではカビつけかつお節(かつおの切り身を加熱乾燥させ、カビを摂取して繁殖させたもの)が多く親しまれています。福岡や長崎周辺では、あご(トビウオのこと)を使った「あご出汁」が人気です。

それぞれの出汁には、相性の良い料理もあります。このカテゴリで詳しく紹介していきますので、今日の料理に活かしてみてください。

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