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あご

夏の味覚として親しまれているあご。関東ではあまり聞いたことがないという人もいるかもしれませんが、コクのあるおいしい出汁のひとつです。このページでは、あご出汁の特徴や出汁の取り方、料理に美味しく活かす方法などを丁寧にまとめています。

あご出汁の特徴

「あご」とは、トビウオのこと。「あごが落ちてしまうほどおいしい」ことから、九州や日本海側ではこのように呼ばれているという説も。博多などではお正月のお雑煮にも使われ、高級な出汁の素材として親しまれています。

あご出汁の特徴は、脂身が少なくコクがありながらも上品な風味が味わえること。さっぱりとした味わいが好みという人にもおすすめです。新鮮なあごをしっかり焼いて乾燥させることで、旨みの凝縮されたあご出汁の素材として家庭に届けられます。

あごの出汁の取り方

出汁をとりやすくするため、頭はとらずに身を細かく砕き、背中から開いてひと晩ほど水につけましょう。内臓がある場合にはとっておきます。ひと晩つけたあごを火にかけ、沸騰したら10分ほど煮出します。その後、煮干しを取り出せば出汁の完成です。

また、乾燥した煮干しの状態で軽く炙っておくと、より上品な味わいを楽しめます。そのままおつまみとして食べることもできますよ。

出汁の取り方の手順

材料:あごの煮干し(50g)、水(1)

※煮干しの量はお好みで調節してください。

  1. 頭を細かく砕きます。
    ※煮干しが大きい場合は、身を縦に割っておきましょう。
  2. 鍋に水を入れ、ひと晩置きます。
  3. 2を強火にかけます。
    ※沸騰すると臭みが出るので注意!沸騰直前に弱火にしましょう。
  4. アクをとりながら、5~10分ほど煮込みます。
  5. ざるやキッチンペーパーでこします。
  6. あご出汁の完成!

★あごを軽く炙ってから煮出すとさらに上品な味わいになります。

あご出汁と相性の良い料理

あご出汁は、実にさまざまな料理に合わせることができる優秀な出汁です。たとえば、出汁の味をしっかりとって、減塩のお味噌汁として食卓へ。夏場にはさっぱりとしたスープパスタの出汁に使うこともできます。

普段使っている出汁をあご出汁に変えるだけで、家庭でも料亭のような洗練された風味に仕上げることができます。あご出汁は手間もかからずすぐに活かせるので、ぜひ試してみてくださいね。

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