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あじ

イワシなどに比べると、知名度が低いあじの煮干しですが、高知などではお味噌汁や煮物など、和食にかかせない定番の素材です。このページでは、あじ出汁の特徴や出汁の取り方、料理においしく活かす方法などを丁寧にまとめています。

あじ出汁の特徴

あじの煮干しでとる出汁は、上品なコクがあり、魚臭くないのが特徴です。煮干しでとる出汁にしては、あまり苦みがないので、はらわたなどを取る必要もなく、そのまま出汁取りができます。甘みがあるのにスッキリとした味わいで、ラーメン・うどん・麺つゆとの相性もよく、出汁の色は薄いのに、しっかりとした旨みが感じられます。

旨みの秘密は、豊富に含まれたイノシン酸。動物性食品によく含まれるグルタミン酸と相性がよいです。煮干しの状態になっているあじは、酸化を防ぐため冷凍庫や冷蔵庫で保管しましょう。

あじの出汁の取り方

あじの出汁をとる際は、水1リットルに対して30g程度のあじの煮干しを使用します。数時間から半日ほど水につけ置いておきます。その後、中火で沸騰させ、10分ほどかけて弱火で煮出しましょう。他の魚の煮干しと比べてあくが出にくいので、使いやすい煮干しとも言えますね。最後にこして出汁をとれば出来上がりです。

手順
材料:煮干しあじ(30g)、水(1L)
※煮干しの量はお好みで調節してください。

  1. 鍋に水と煮干しあじを丸ごと入れます。
  2. 2~3時間、半日置きます。(夏場は冷蔵庫に入れておきましょう)
  3. 中火にかけて沸騰したらアクを取ります。
  4. 弱火で10分ほど煮出します。
  5. 布巾やキッチンペーパーでこします。
  6. あじ出汁の完成!

あじ出汁と相性の良い料理

あじの出汁は、あっさりとした味わいが特徴的です。風味をうまく出すには、お吸い物などの薄い味つけの料理と組み合わせるのがポイントです。つみれを入れたスープに活かせば、子どもでも安心して食べられる和風スープに仕上がり、手軽でリーズナブルな軽食になり便利です。出し巻き卵やお雑煮などにもよく合いますよ。

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