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いりこ

いりこは、西日本を中心として親しまれているイワシ(カタクチイワシ)煮干しの名称です。このページでは、いりこ出汁の特徴や出汁の取り方、料理においしく活かす方法などを丁寧にまとめています。

いりこ出汁の特徴

新鮮なカタクチイワシをゆで、乾燥させて作られるいりこ煮干し。「いりこ」のほかに、「じゃこ」や「だしじゃこ」などと呼ばれることもあります。いりこの生産地として知られているのは、長崎県。全国に届けられるいりこのうち、30%ほどが長崎県産といわれています。いりこ出汁は、魚類出汁の特徴としてイノシン酸を豊富に含んでいます。昆布などのグルタミン酸を含む出汁と組み合わせて使いたい出汁ですよね。カルシウムも多く含む天然素材としても親しまれています。

いりこの出汁の取り方

いりこの出汁を作る際も、他の煮干しと同じように頭をとり、背中から開いてひと晩ほど水につけて出しましょう。頭とハラワタをとっておくことで、苦味が出にくくより口あたりの良い出汁に仕上がります。煮出す場合は、1リットルの水に対して30gほどの煮干しをい入れ10分ほどかけて煮出しましょう。残った煮干しは酸化して雑味が出ないよう、しっかりと密封して保管しておいてくださいね。

出汁の取り方の手順

材料:煮干しいりこ(25~30g)、水(1L) ※煮干しの量はお好みで調節してください。

水出しの場合

  1. 煮干しの頭と腹の部分をつまんで、黒いわたを取ります。
  2. 生臭さを消すため、酒を1杯加えます。
  3. ひと晩、置きます。
  4. 煮干しをこします。
  5. いりこ出汁の完成!

煮出す場合

  1. 煮干しの頭と腹の部分をつまんで、黒いわたを取ります。
    ※煮干しが大きい場合は、身を縦に割っておきましょう。
  2. 鍋に水を入れ、30分ほど置きます。
  3. 煮干しがふやけたら強火にかけます。
    ※沸騰すると臭みが出るので注意!沸騰直前に弱火にしましょう。
  4. アクをとりながら、10分ほど煮込みます。
  5. ざるやキッチンペーパーでこします。
  6. いりこ出汁の完成!
    ※いりこは佃煮などにするのがおすすめです。

★すぐに使わない場合は、凍らせて冷凍保存するのがおすすめです。

いりこ出汁と相性の良い料理

味噌やしょうゆとの相性がよいといわれるいりこ出汁。普段の味噌汁と少し違った風味を楽しみたいときには、いりこ出汁に豚ばら肉とニラを入れた煮干し出汁がおすすめです。夏場などでさっぱりとした口あたりを楽しみたいときは、いりこ出汁を入れた鍋に冷凍した豆腐を入れて煮る凍り豆腐を。小腹を満たすおやつレシピとしてもヘルシーですよ。

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