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いわし

煮干しとしてなじみの深いいわし。いわしの煮干しは買いやすく、使いやすいため家庭料理の出汁として長く重宝されてきました。このページでは、いわし出汁の特徴や出汁汁の取り方、料理においしく活かす方法などを丁寧にまとめています。

いわし出汁の特徴

いわし出汁は、コクと甘みのある風味が魅力的な魚類出汁です。西日本では「うるめ」とも呼ばれています。うるめ煮干し、かたくち煮干し、平子煮干しの3つがよく知られている種類でしょう。いわし出汁にもイノシン酸が含まれています。イノシン酸はかつお節にも含まれていることが知られていますが、いわし出汁のイノシン酸はかつお節よりも多く、コクがありながらもまろやかな味わいが楽しめる点が人気の秘密です。

いわし出汁の取り方

いわし出汁をとる際は、お湯ではなく水を使用します。頭をハラワタをとり、背中から半分に開けて水につけましょう。そのまま半日ほど置いておけば、出汁をとることができます。

グルタミン酸を含む昆布などと一緒に水出しをすると、より旨みのある出汁をとることができます。ぜひ試してみてください。いわし出汁は、コクのある出汁を手軽にとることができるため、お味噌汁に使われることが多いと思います。つみれ団子などを入れる場合は、味がよく出るので塩分を控えめにしてもおいしく食べられます。

出汁の取り方の手順

材料:いわしの煮干し(50g)、水(1)

※煮干しの量はお好みで調節してください。

  1. 煮干しの頭と腹の部分をつまんで、黒いわたを取ります。※煮干しが大きい場合は、身を縦に割っておきましょう。
  2. 鍋に水を入れ、ひと晩置きます。
  3. 2を強火にかけます。※沸騰すると臭みが出るので注意!沸騰直前に弱火にしましょう。
  4. アクをとりながら、5~10分ほど煮込みます。
  5. ざるやキッチンペーパーでこします。
  6. いわし出汁の完成!

★すぐに使わない場合は、凍らせて冷凍保存するのがおすすめです。

いわし出汁と相性の良い料理

深みのある出汁なので、うどんなどの麺類ともよく合うことが知られています。また、カボチャを使った煮物にもおすすめ。出汁のうまみをよく染み込ませ、おいしい煮物に仕上げることができますよ。

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