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かつお

料理の基本である出汁の中でも、古くから親しまれてきた魚類由来のかつお出汁。味わい深いかつお出汁の取り方やうまみの特徴、相性の良い料理などを丁寧にご紹介します。

かつお出汁の特徴

日本人の食生活からは切っても切り離せない、かつお節。その起源は奈良時代にまでさかのぼると言われています。かつお節には、荒節と枯れ節があります。荒節は、生切りしたかつおを煮熟・骨抜き・ばいかん・あん蒸の工程を経て仕上げたものを指します。

荒節を削ることで、「花がつお」としてスーパーなどに並びます。荒節にカビつけを行うと、枯れ節と呼ばれる状態になります。完成までに半年ほどかかりますが、料亭で愛用されるような上品な風味に仕上がります。

かつおの出汁の取り方

鍋に1,000mlの水を入れます。沸騰後に火を止め、削ったかつお節30gを入れて2分ほど置きましょう。ペーパーをしいたざるでかつお節をこせば完成です。かつお節のうまみ成分は、イノシン酸と呼ばれる核酸系の成分によるものです。

昆布出汁とあわせて使うことで、グルタミン酸との相乗効果でよりおいしい出汁を作ることができます。

出汁の取り方の手順

材料:かつお節(30~40g)、水(1L)※かつお節の量はお好みで調節してください。

  1. 沸騰したお湯に、かつお節を入れ数分煮ます。
  2. 布巾やキッチンペーパーでこします。※絞りだすとえぐみが出るので注意!
  3. かつお出汁の完成!

かつお出汁と相性の良い料理

やわらかな琥珀色が特徴の一番出汁には、出汁のうまみを引き立てるお吸い物、そばやうどんのつゆがぴったりです。二番出汁は、濃厚なうまみ成分が特徴的です。素材を味わい深くする、鍋ものや炊き込みご飯などに使ってみてください。

昆布出汁との相性を楽しみたい場合は、煮ものや鍋ものがおすすめです。動物性のうまみも加わり、よりおいしい料理に仕上がってくれることでしょう。かつお節の仲間には、さばやあじ、いわし由来の出汁もあります。特徴や風味が異なりますので、ぜひ一度それぞれの魅力を比べてみてください。

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