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乾しいたけ

乾しいたけを使った出汁は、かつおやこんぶと並び、古くから親しまれてきた出汁のひとつです。このページでは、乾しいたけの出汁の特徴やおいしい出汁の取り方、料理においしく活かす方法などを丁寧にまとめています。

乾しいたけ出汁の特徴

乾しいたけからとった出汁として、最初に文献に記録されているのは室町時代にもさかのぼります。昭和に入るまでは高級食材として重宝されていた乾しいたけ出汁は、純粋培養菌種駒法が発明されてから庶民でも使えるようになりました。

現在では大分、熊本、静岡を中心とした生産地から全国に広がっている人気の出汁です。出汁の原料となる干ししいたけは、大きく肉厚のある「冬子」と、かさが薄くよく開いている「香信」とに分けられます。レンチオニンによる独特の香りと酵素によって変化する味や旨みが魅力です。

乾しいたけの出汁の取り方

乾しいたけの出汁を作る前に、しいたけを日光に当てておくと独特の臭みがとれて使いやすくなります。ざっと洗い、水につけてやわらかくして戻します。「出す」出汁よりも、「戻す」出汁と言ったほうがしっくりくるかもしれません。お湯を使うと苦味が出てしまうので、水で出汁をとるのがコツです。

出汁の取り方の手順

材料:乾しいたけ(30g)、水(1L)

  1. ほこりや粉などを取り除きます。
  2. 水でざっと洗い、柔らかなくなるまで水に漬けておきます。
  3. 最低1~2時間、できれば3~4時間かけてもどします。
  4. ざるやキッチンペーパーでこします。
  5. 乾しいたけの出汁が完成!

乾しいたけ出汁と相性の良い料理

乾しいたけ出汁の旨みを引き出しているのは、日本の三大旨み成分のひとつといわれているグアニル酸。加熱調理で増え、グルタミン酸と組み合わせることでよりおいしさを楽しむことができます。こんぶやかつおの出汁と合わせて、めんつゆにすると乾しいたけ出汁の旨みを活かせます。中華料理や炒め物をする際にも、乾しいたけ出汁を旨みとして加えてみてくださいね。

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