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野菜

野菜のだしは、野菜くずから作れる手軽さやヘルシーな特徴から人気が出てきているだしです。このページでは、野菜だしの特徴やだしの作り方、料理においしく活かす方法などを丁寧にまとめています。

野菜のだしの特徴

野菜のだしは、野菜のヘタやたねなどを煮込んでつくることから「ベジブロス(ベジタブルブロス)」と呼ばれています。野菜くずから簡単に作れる上に、ヘルシーな特徴がうれしいだしです。

大きな魅力となっているのが、ファイトケミカルという化学物質の存在。ファイトケミカルは加熱によって溶け出し、免疫力を高めたり抗酸化作用で老化を防ぐはたらきをしてくれるのです。野菜を無駄なく活用できるので、野菜のエコな活かし方としても注目されています。

さらに、乾燥させることで旨みがアップするのも特徴。白菜を例に見ると、乾燥後には旨み成分が約20倍にもなり、旨みのもとであるグルタミン酸の量は、アサリの約21倍にもなるというから驚きです。最近では、テレビなどでも「乾燥白菜」のすごさが紹介されるなど、話題を集めています。

野菜のだしの作り方

野菜のだしを作る際は、次のような素材を使ってみましょう。

  • ネギの青みが強い部分
  • 玉ねぎの皮
  • にんじんのヘタ
  • しいたけの軸部分
  • セロリの葉

こうした素材に、煮干しや乾しいたけ、桜えびなどを加えると、より一層風味が出ておいしいだしに仕上がります。材料と料理酒を鍋に入れ、弱火でじっくり煮てからざるでこせば出来上がり。簡単でおいしいだしを楽しめます。

だしの取り方の手順

材料:野菜くず(200g)、水(1L)、料理酒(小さじ1)

  1. 200gほどの野菜くずを用意します。
    ※ある程度の量の野菜くずが集まるまでは、ジップロックなどに入れて冷蔵庫に保管しておきましょう。
  2. 野菜くずを洗い、鍋に入れます。
  3. 水・料理酒を加え、中火で40分ほど煮込みます。
    ※沸騰しないように注意!
  4. 布巾やキッチンペーパーを使って、野菜くずをこします。
  5. 野菜だしの完成!

野菜のだしと相性の良い料理

野菜のもつ天然の風味やファイトケミカルの魅力を存分に活かすなら、好みの具材を入れたスープ類や、リゾットにして主食に変身させるのがおすすめです。ちょっとしたおかずに使いたいときは、とっただしを密封容器に入れて冷蔵保存しておくのもテ。幅広い料理に使うことができるので、一度使ったら手放せなくなりますよ。

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